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（炙り）しめ鯖の作り方。

釣ったらその場で必殺仕事人ばりのスピードでサバを殺めて、エラと内臓を取り除いた新鮮な鯖を用意。

３枚に下ろして中骨を骨抜きピンセットで抜く。

話がそれますが個人的に魚下ろしの三種の神器は１出刃、柳葉セット包丁、２骨抜きピンセット、３布きん。贅沢を言えばでっかいまな板。そんなに高価なものでもないので、オススメですよ。

で、お次は骨を抜いた身に塩をたっぷり塗します。身が見えなくなるぐらい塗してＯＫ。

で、１時間ぐらい冷蔵庫でほっとけ。

するといつの間にかサバが水浸しになってます。このときの水の出が後の〆具合を左右しますので、しっかりしまったものが好みの方塩に漬ける時間を長めに、あまり〆たくない方は時間を短めに。酢に漬ける時間ではなく、塩に漬ける時間で〆具合を調節します。しっかり水分を搾り出さないと、酢にいくら漬けても酢がなかなか染み込みません。搾り出した分だけ酢が染み込むイメージです。

次に漬け込む酢作りです。酢：適当、砂糖：適当、昆布：適当。私は甘目が好みなので、酢ワンカップに砂糖を大さじ５杯ぐらい入れます。ただ、これは砂糖の種類によって結構代わってくると思うので参考程度に。我が家はなんか黒糖もどきを使っているのでドバドバ入れてもあまり甘くなりません。多分グラニュー糖とかはもっと少なくていいと思います。あと、昆布って書きましたけど、うちは貧乏なので昆布茶で代用してます。ただ昆布のほうが絶対美味しいです。

あとは良くかき混ぜて、ジップロックにサバと漬け酢を入れて空気抜きしてジップします。空気抜きは大きな鍋に水を入れてその中にジップロックを沈めてジップすると綺麗に空気が抜けます。

で私はいつも夜中にこの作業をやるので、翌日まで冷蔵庫で寝かして、翌日酢から取り出し水分をふき取り皮を剥いて出来上がりー。

何でか知らないけど皮は酢につけたあとのほうが簡単に剥けるので、いつも皮はつけたまま酢に漬けてます。剥くときは頭側から剥がすと簡単に剥がせます。

あと、鯖はよっぽど良く切れる包丁じゃないとスライスしづらいので、一旦かるく冷凍させると切りやすいです。しめ鯖は冷凍しても大して味は変わらないような気がします。

最近のお気に入りは画像の炙りしめ鯖。香ばしくて美味しいですよー。

炙るのはガストーチがオススメ。ガスコンロとかでやると中まで火が通ってしまってガッカリな味になります。ガストーチはプロ用のこんなのがオススメです。良くあるカセットコンロ用のガスボンベに付けられるやつより強力な火力で表面だけぱりっと香ばしく炙れます。一つあると料理の幅が広がりますよ。

さてと、帰って昨日作ったしめ鯖で一杯やりますかね。